3 Mart 2019 Pazar

Sait Faik Abasıyanık Alemdağda Var Bir Yılan “İki Kişiye Bir Hikaye”

© 2019 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır


www.benimyemekkitabim.com


Balıkçı bana:
— At şu kafaları martıya, dedi.
Nasıl yutuyordu martı, görmeye değer. İştahlı insanlar gibi iştahlı martılar da oluyor. İnsanı tiksindiriyor. Ben yemeğini gizlice yiyen insandan hoşlanırım. O insanlar bir ağaç altına oturur, paketini açar, ne yediğini bile bilmezsin. Belki ağızlarını şapırdatırlar, belki iştahla da yerler ama, yanlarından biri geçse suç üstü yakalanmış gibi utanırlar.

© 2019 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Balıkçı:
— Çok açgözlüdür, dedi. Bu huyunu sevmem ama, martı bu. Bu martı mahluku doymak nedir bilmez.
— İnsan gibi, dedim.
— Yok, dedi, insana taş atma, insandan insana fark vardır, tokgözlüsü de olur.
— Ama, azdır.
— Çoktur, dedi.
Karları erimemiş Uludağ tepelerini gösterdi.
— Bu taraflarda, dedi.
Oltaları atmıştık. Şimdi balıkçı durmadan konuşuyordu. Sanki benim "insan geveze ise balıkçı değildir" müşahedemi bana çok görmüştü.

© 2019 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

— Yemek yerken utanan köylü çok gördüm. Ayıpmış gibi yemek yiyorlardı. Sonra sofrasındaki ıstakozu ağzını açmadan kibarcasına, martıdan daha çabuk tüketen beyler de gördüm. Kibarlığına kibar yiyorlardı: Ağızlarını şapırdatmadan, yalnız çenelerini oynatarak... Ama o çeneye biraz dikkat etsen korkardın. Ne korkunç şeylerdi. Çene değil makine. Makine değil, değirmen.

© 2019 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Topal martı etrafımızda dört dönüyordu.
— Bunun başka ahbap sandalları da olmalı Barba?
— Olmaz olur mu?
— Hepsinin de huyunu bilmesi gerek.
— Bilmez olur mu?
— Bir martı için bu kadar politika...
Balıkçı, çürük dişlerini açtı. Ta küçük dilini gördüm.
— Gırtlak... Boğaz... dedi.

© 2019 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Yine sustuk. O oltasını tartıyordu. Ben yine bu oltanın önce hızlı hızlı, sonra ağır aksak benimle beraber battığı, derinliklere doğru nefessiz daldığım düşüncesine kapıldım. Buradan şu mavi mahlukun ezgisinden kurtulsam da karada rahat rahat nefes ala ala ölsem, dedim kafamın içinden. 
© 2019 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Balıkçı konuşmamaktan balık beklemekten ne kadar hoşlanırsa hoşlansın, yalnız kendini düşünmediğini, beni unutmadığını belli eden isteksiz bir gevezelikle konuşmaya başladı:
— Sular fena, dedi, sen de fena oluyorsun denizde... Biraz sonra döneriz, üzülme...

© 2019 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Sait Faik Abasıyanık 
Alemdağda Var Bir Yılan  “İki Kişiye Bir Hikaye”

18 Kasım 2018 Pazar

Fransız Merengi



© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

www.benimyemekkitabim.com

Fransız Merengi

''Pastacılık bir sanattır fakat aynı zamanda bir pastacı para kazanmak için hava ve su satmak zorundadır.''demişti  Jose.Pastacılık okulundaki öğretmenlerimden biri.İlk başlarda tam anlam verememiş ve çokta etik görünmediğini düşünmüştüm.Zamanla tekniğin ve formulasyonun ne kadar önemli olduğunu test ederek bunu daha iyi anladım.Buradan yola çıkarak özellikle pastacılığı profesyonel yapanlar içinde bilgiler ve tarifler paylaşmaya devam ediyor olacağım.

Bugün sizlere Fransız Merengini bütün detaylarıyla ve akıllarda hiçbir soru işareti bırakmayacak şekilde anlatmayı düşünüyorum.Öyleyse başlayalım.

Pastacılık dünyasında 3 çeşit mereng vardır. Fransız merengi, İsviçre merengi ve İtalyan merengi.Bu merengleri yapabiliyor olmanız pastacılıkta çok önemlidir çünkü bunlar aynı zamanda birçok tarifinde temelini oluştururlar.Özellikle pastacılık eğitimi almış ve bu işi yapan profesyoneller bu merengleri öğrenmenin ve iyi yapabiliyor olmanın önemini çok daha iyi anlayacaklardır.

Öncelikle mereng nedir kısaca tanımlamak gerekirse;

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır


Mereng nedir?

Mereng, halk dilinde beze yada kaymak olarak bilinir.Hatta yöresel olarak beze, köpük, atom içi boş şeklinde isimlendirildiğide olur. 

Ana malzemesi olan şeker ve yumurta akının çırpılmış karışımı anlamındadır.Fransızcada ''baiser'' olarak kullanılan isminin anlamı ise öpücüktür.Ayrıca İsviçre ve Fransada ''Meringue'' ismiyle de bilinir. 

Temel olarak tüm merengler şeker ve yumurta akından oluşur.Şeker olarak pudra şekeri kullanılabileceği gibi her ikiside karıştırılabilir.

Merenglerin birbirlerinden farkı hazırlanma yöntemleri ve kullanıldıkları yerlerdir.

Sufle ve pandispanya hazırlarken mereng yaparak yani şeker ve yumurtayı kabartarak kekin yada suflenin ana gövdesi oluşturulur.

Mereng hazırlarken içerisine vanilya, limon vb. aromalar eklenebileceği gibi farklı kuruyemişlerle de tatlandırılabilir.Bugün endüstriyel pastacılık dünyasında dekor amaçlı kullanmak üzere farklı gıda boyalarıyla renklendirilmiş merenglerde vardır.

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır


Fransız Merengi

Klasik mereng ya da Fransız merengi olarak bildiğimiz mereng türü hazırlanması en kolay olan mereng tipidir.Temel olarak yumurta akının çırpılarak kabartılması ve kabartırken yavaş yavaş şeker eklenmesiyle hazırlanır.

Fransız merengi asla hazırlandığı şekliyle direkt kullanılmamalıdır.Yumurta çiğ  olduğundan  mikrop üremesi, salmonella vb. gibi riskler taşır ve bu yüzden Fransız merengi hazırlandıktan sonra pişirilmek üzere ilgili tarife uygulanır.Örneğin sufle ya da klasik bir makaron yapımında, çeşitli formlarda pişirilerek tatlıları ve pastaları süslemek için, ayrıca  parfe hazırlarken kullanılır. Fransız merengini sadece süslemede değil, krema ve çikolata eşliğinde ya da  olduğu gibide servis edebilirsiniz.

Şimdi merengin malzemelerini biraz tanıyalım:

Yumurta akı: 
Yumurta akı albümin yani protein ve yüksek miktarda sudan oluşur.
Albüminin ve suyun içindeki bağ dokusu çok güçlü bir jelatin görünümündedir.Pastörize edilmemiş taze yumurta akını bir kaseye alıp karıştırdığınızda bu jelatin dokuyu hemen farkedeceksiniz.

 Yumurta aklarını çırparken dikkat edilmesi gerekenler :

Yumurtaların taze ve oda sıcaklığında olmasına dikkat edin.
Yumurta aklarına yumurta sarılarının hiçbir şekilde karışmamasını sağlayın.
Çırpıcınız ve çırpma kabınız temiz ve kuru olsun.
Çırpma kabınızın cam olmasında ve yağdan tamamen arındırılmış olmasında fayda var.
Yumurta aklarınız, parlak bir traş köpüğü kıvamına gelmişse ve kabı ters çevirdiğinizde dökülmüyorsa istediğiniz seviyede çırpılmış olduğunu anlayabilirsiniz.

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır


Fransız Merengi

Malzemeler :

120 gr. yumurta akı (oda ısısında)
75 gr. toz şeker
175 gr. pudra şekeri

Merengleri doldurmak için
Frambuaz marmelatı ve pastacı kreması

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Fransız Merengi

Hazırlanışı :

Oda ısısındaki yumurta aklarını karıştırıcıya alın. En düşük ayarda karıştırmaya başlayın.Bu aşamada henüz yumurta aklarını ''çırpmıyoruz'' sadece albümin ve su bağlarını kırmak için ''karıştırıyoruz''. Bu işlemi yapmamızın amacı yumurta aklarının daha kolay kabarmasını sağlamak içindir.Böylece çok daha düzgün ve garantili bir mereng elde etmiş olacağız.

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Yumurta akları biraz sıvı hale gelince ve çırpma kabının kenarlarında mini kabarcıklar oluşturmaya başlayınca albümin ve su bağlarının koptuğunu ve artık kabartma işlemine geçebileceğimizi anlayabiliriz.Böylece merengimiz çok daha kolay kabaracaktır.

Bu aşamada karıştırıcınızın ayarını orta dereceye getirin büyük tip mutfak karıştırıcısı kullananlar (yani 10 dereceye kadar ayarı olan makinalarda) 5-6 derecenin üzerine çıkmasın.El mikseri kullananlar içinde durum aşağı yukarı aynı.

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Eğer ilk dereceyi yüksek ayara getirir ve çırpmaya başlarsanız oluşacak olan hava kabarcıklarının bazıları büyük bazıları küçük olacak ve şeker yada herhangi bir ek malzeme eklediğimizde büyük kabarcıklar hemen patlayacaktır.Buda merenginizin olması gereken hacmini anında düşürecektir.Bunun için orta derecede çırpmaya devam edin.Böylece kabarcıklar aynı büyüklükte kalacak ve herhangi bir malzeme eklediğinizde mereng hacminiz düşmeyecektir ve buda mereng hazırlarken istediğimiz şeydir aslında yani mümkün olan en yüksek havanın içeride kalması.




Merengi hangi tarif için hazırlarsanız hazırlayın istenen ve olması gereken budur.

Toz Şekeri ne zaman eklemelisiniz?

Yumurta akları yeterince kabarcık oluşturduğunda ve çırpma kabının altında sıvı olarak kalmadığında eklemeye başlayabilirsiniz.Eğer kabın altında hala likit olarak yumurta akı varken şeker eklerseniz şeker, karışımın sıvı oranını yükseltecek ve merenginiz istenilen seviyede kabarmayacaktır.

Şekeri, özellikle yüksek miktarda şeker içeren tariflerde 3-4 seferde eklemeniz daha iyi kalitede bir mereng elde etmenizi sağlar.Şekeri her eklediğinizde bir süre bekleyin ve makinanın ayarını kesinlikle değiştirmeyin.Şekeri az az eklediğiniz herseferde merenginiz ilk saniyelerde hafifçe inecek ve daha sona tekrar yükselerek kabarmaya devam edecektir.Yani şekeri mereng inip tekrar yükselmeye başladığı anlarda ekleyin.(Bu tarifte bu süre yaklaşık olarak 20 saniyedir, yani ilk şekeri ekledikten 20 saniye sonra 2. parçayı ekleyin ve devam edin.)

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Merenginizin bu şekilde alçalıp yükselmesi onun kalitesinide arttıracaktır.

Tüm bu işlemler boyunca makinanın ayarını değiştirmeyin.İşlemi yüksek ayarda daha hızlı yapabilirsiniz ancak  iyi kalitede bir mereng elde etmek istiyorsanız biraz zaman harcamalısınız.

Pudra şekerini ne zaman eklemelisiniz?

Dışardan bakıldığında bu mereng olmuş diyeceğimiz bir aşama var. İspanyolcada ''pico de pajaro'', ingilizcede ''bird's beak'' türkçede ''kuş gagası'' diyorlar.

Pudra şekerini ekleyeceğiniz aşama merenginiz bu ''kuş gagası'' kıvamına gelmeden hemen öncedir.Bunu anlamak için son toz şekeri ekledikten bir süre sonra makinayı durdurarak merengi kontrol edin. Mereng, çırpıcınızın ucunda sabit durmadan hafifçe oynuyorsa yani henüz tam katı hale gelmemişse bu aşamada pudra şekerini ekleyebilirsiniz.

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Pudra şekerini eklemek için 2 seçeneğiniz var.

1. seçenek: Pudra şekerinin hepsini tek seferde ekleyip spatulayla karıştırmak.
2. seçenek: Makinada çırpmaya devam ederek pudra şekerini 2-3 seferde eklemek.

2. seçeneği tavsiye ediyorum çünkü tek seferde pudra şekerini ekleyip çırparsanız merenginiz sulanabilir.

Pudra şekerini ekledikten sonra  fazla çırpmanıza gerek yok çünkü pudra şekeri toz şekere göre çok daha çabuk eriyecektir.



Son kez karıştırdığımız mereng, formu bozulmayan sert bir traş köpüğü kıvamında, parlak, düz ve ''kuş gagası'' tabir edilen görüntüyü yakaladığında artık form vermeye ve pişirmeye hazırdır.Merengi gereğinden fazla karıştırmayın aksi halde yumurta akındaki su albüminden ayrılacak ve merengin yapısı bozulacaktır.



Hazır hale gelen merengi krema sıkma torbasına alın ve fırın kağıdı serdiğiniz tepsiye istediğiniz şekillerde modellerde sıkın.

Merengin tamamını tek seferde sıkma torbasına koymayın ve doldururken üzerine bastırmayın. İstediğiniz bir uç kullanarak farklı şekiller oluşturabilirsiniz.

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Eskiden fransız merengini sıkma torbası ile değilde kaşık kullanarak tepsiye koyarlarmış ve üzerine badem serperek pişirirlermiş.Sıkma torbanız yoksa bu şekilde de hazırlayabilirsiniz.

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Fransız merengiyle çok farklı ve eğlenceli şeyler yapılabilir.Dilerseniz merengin bir kısmına kakao ekleyebilir ve üzerlerine ceviz tozu serpebilirsiniz.

Fransız merengi, yükşek şeker ve hava içerdiğinden merengin rengini kaybetmemesi için herzaman düşük ısıda pişmesi gerekir.

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır


Fransız merengini nasıl pişirmelisiniz?

Hazırladığınız merengleri büyüklüklerine göre değişmek üzere aşağı yukarı 1-1,5 saatte ve 90- 100 ºC. pişirin. Merengin büyüklüğü arttıkça derece sabit kalmak üzere süre artacaktır
© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Pişen merengleri fırından çıkarıp soğumaya bırakın.

Mereng kurabiyelerinizi bu şekliyle de servis edebileceğiniz gibi marmelat ya da pastacı kremasıyla doldurabilir, piştikten sonra kakao serpebilir ve  istediğiniz şekilde kullanabilirsiniz. 
© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Dilerseniz pastalarınızın dekorunda kullanabilir, hediye olarak hazırlayabilir ya da oldukları gibi servis edebilirsiniz.

Bugün sizlere Fransız merengini bütün detaylarıyla anlattım ve bu merengle  hazırlanmış kurabiyelerin tarifini verdim.Daha sonra İsviçre merengi ve İtalyan merengli tariflerde gelecek.

Şimdilik sevgiyle hoşça kalın...

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Afiyet Olsun 

Funda Yüce Gomez Solis

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

26 Eylül 2018 Çarşamba

Şekersiz Böğürtlen Marmelatı ve Kolay Çikolata Yapımı

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır


www.benimyemekkitabim.com

Bugün sizler için şekersiz bir marmelat tarifi ve evde kolaylıkla hazırlayabileceğiniz kekli, kestaneli  marmelatlı çikolata tarifleri yazdım.

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Tarifteki böğürtlenler yerine frambuazda kullanabilirsiniz.

Marmelatınızın şeker oranı düşük olduğundan saklama süreside kısıtlıdır bu yüzden küçük kavanozlara koyup açtıktan sonra 1 hafta içinde tüketmeye dikkat edin.

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Çikolatalarınızı kolaylıkla hazırlamak için kakao oranı yüksek bir çikolata kullanmanızda fayda var.Ayrıca farklı tatlar elde etmek ve kendi özel çikolatalarınızı hazırlamak için sevdiğiniz kuruyemişlerle ve aromalarla denemeler yapmanızı tavsiye ederim.

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Hazırladığınız çikolataları sevdiklerinize ikram edebilir ya da hediye olarakda götürebilirsiniz.

Görüşmek üzere sağlıcakla ve sevgiyle kalın efendim.



© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Şekersiz Böğürtlen Marmelatı

Malzemeler:

500 gr. böğürtlen
2 adet tatlı elma
© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Hazırlanışı:

Böğürtlenleri yıkayın ve kaynatacağınız tencereye alın.

Elmaları soyun ve küçük parçalar halinde doğrayarak böğürtlenlerin üzerine ekleyin.

Tencerenin kapağını kapatın ve önce orta ateşte, kaynama başlayınca ateşi kısarak elmalar ve böğürtlenler yumuşayana kadar pişirin.

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Tüm meyveler iyice pişince ocağı kapatın ve süzgeçten geçirin.

Kavanoza koyduğunuz reçeli soğuduktan sonra buzdolabına kaldırın.


© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Marmelatınızın şeker oranı düşük olduğundan saklama süreside kısıtlıdır bu yüzden küçük kavanozlara koyup açtıktan sonra 1 hafta içinde tüketin.

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Böğürtlenli ve Kestaneli Çikolata

Malzemeler:

Böğürtlen marmelatı
100 gr bitter çikolata (%70 kakao oranlı)
Fındık  badem
Silikon çikolata kalıpları


© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Hazırlanışı:

Çikolatayı ben-mari usülü eritin ve kullanacağınız kalıpların içerisine bir miktar koyun.Çikolatanın kalıbın heryerine ulaştığından emin olun ve biraz bekleyin.


© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Kestane püresinden kalıbınızın büyüklüğünden biraz daha küçük yuvarlak toplar hazırlayın ve kalıbın içerisindeki henüz donmamış olan çikolatanın üzerine koyun ve hafifçe bastırın.Üzerini tekrar çikolatayla kaplayın.


© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Bu şekilde hazırladığınız kalıpları donmaları için buzdolabına koyun.Çikolataya temperleme işlemi uygulamışsanız oda sıcaklığında da bırakabilirsiniz.


© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Çikolatalar donduktan sonra kalıplarından çıkarıp servis yapabilirsiniz.


© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Dilerseniz kestane püresinden küçük toplar hazırlayın ve ortasına fındık ya da badem koyup çikolatayla dekor yaparakta farklı ikramlıklar hazırlayabilirsiniz.


© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Böğürtlenli çikolataları hazırlarken farklı olarak, kalıplara bir miktar çikolata koyun ve donmasını bekleyin.
© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Donan çikolatanın üzerine kalıbı doldurmayacak şekilde böğürtlen marmelatı koyun ve çikolatayla üzerini kapatın.


© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır


Kekli Çikolata

Malzemeler:

Kakaolu kek parçaları
100 gr bitter çikolata (%70 kakao oranlı)
Silikon çikolata kalıpları


© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır


Hazırlanışı:

Çikolatayı ben-mari usülü eritin ve kullanacağınız kalıpların içerisine bir miktar koyun.Çikolatanın kalıbın heryerine ulaştığından emin olun ve biraz bekleyin.

Kek parçalarını elinizle ufalayın ve bir kaseye alın.Kekiniz yumuşak değilse çok az süt ya da krema ekleyebilirsiniz.


Karışımdan kalıbınızın büyüklüğü kadar yuvarlak toplar hazırlayın ve kalıbın içerisindeki henüz donmamış olan çikolatanın üzerine koyun ve hafifçe bastırın.

Bu şekilde hazırladığınız kalıpları donmaları için buzdolabına koyun.Çikolataya temperleme işlemi uygulamışsanız oda sıcaklığında da bırakabilirsiniz.

Çikolatalar donduktan sonra kalıplarından çıkarıp servis yapabilirsiniz.


© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Ben Mari usulü çikolata eritme:

Bir tencerenin yarısına kadar su doldurup ocağa koyun.Tencerenin üzerine altı suya değmeyecek şekilde başka bir kap oturtun.Ufak parçalar halinde kestiğiniz çikolataları bu kabın içine koyun.Kısık ateşte, su buharında, kaynatmadan karıştırarak eritin.Çikolatanın bulunduğu kaba su gelmemesine dikkat edin.

Afiyet Olsun 

Funda Yüce Gomez Solis

© 2018 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır